食品發酵學

📝 歷屆考古題

• 115年 高考申論題 第四題
  食品業者製作優酪乳時，常使用保加利亞乳酸菌（Lactobacillus bulgaricus）與嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）共同發酵，請說明使用此混合菌株製作優酪…
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• 114年 高考申論題 第四題
  四、發酵過程中微生物會產生多種代謝物影響食品品質。請以納豆製作為例，說明納豆菌（Bacillus natto）的發酵作用機制及其對風味、質地與保存性的貢獻。（20 分）
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• 113年 高考申論題 第一題
  請描述啤酒製程。（5 分）
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• 113年 高考申論題 第二題
  如欲改良啤酒製程中之菌株，請設定三種改良的目標及列出兩種菌株改良方法。（20 分）
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• 112年 高考申論題 第一題
  某企業擬使用白米及葡萄汁為原料以發酵方法製造「食用醋（Vinegar）」，請說明兩者之製程，須包含所需使用之微生物種類及各微生物的功能。（20分）
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• 110年 高考申論題 第一題
  請說明酸麵糰（Sourdough）中 2 群主要的發酵菌種，以及各自的主要代謝產物為何？（8 分）
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• 110年 高考申論題 第二題
  請說明乳酸菌在牛乳與德國酸菜（Sauerkraut）中發酵時，各別的主要碳源為何？（6 分）
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• 110年 高考申論題 第二題
  蘋果酸乳酸發酵（Malo-lactic fermentation）
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• 110年 高考申論題 第三題
  請說明在優格（Yoghurt）發酵中使用 2 株常用之發酵菌種 Streptococcus thermophilus 與 Lactobacillus bulgaricus 時，何者先產酸，以及何者負責…
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• 108年 高考申論題 第一題
  一、請以 Aspergillus 的菌種為例，說明這些菌種對食品腐敗及利用於產製發酵食品的作用特性。（15 分）
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• 106年 高考申論題 第四題
  健康食品中有許多乳酸菌產品，請問這些產品調節腸胃道功能的機制為何？（25 分）
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